تتميز محافظة الإسكندرية دائما بكل جديد وغريب، فنحن اعتدنا منذ صغرنا على وجود الكنافة في شهر رمضان المبارك، حيث بدأ عملها يدويا بأدوات بسيطة ثم تطور صنع الكنافة إلى استخدام الآلات وأصبح المنتشر الآن هو الكنافة الآلي ونادرا ما نجد كنافة يدوي.
واستمر هذا التطور في صنع الكنافة إلى أن قام أحد المحلات بتصنيع كنافة ملونة بالعديد من الألوان مثل الأحمر والأصفر والبرتقالي ولم يكتفي هذا المحل بتلوين الكنافة فقط بل أضاف إليها نكهات المانجو والفراولة والبرتقال والموز والشيكولاتة.
توجهت محررة “اليوم” إلى محل الكنافة الكائن بمنطقة البيطاش للتعرف على أغرب كنافة تشاهدها في الإسكندرية، والتقينا بالحاج “عرفة الكنفاني” صاحب محل الكنافة الذي قال إنه عمل في هذه المهنة منذ حوالي ثلاثون عاما وعندما عرض عليه نجله فكرة الكنافة الملونة ذات النكهات وافق عليها وبدأ نجله يصنعها بيديه بكميات قليلة وعندما وجد أن عليها إقبالا من الزبائن بدأ في زيادة الكميات.
وأضاف الحاج “عرفة” أن الزبائن يقبلون على شراء الكنافة الخاصة بهم طوال العام، أما الكنافة الملونة فهو يصنعها في رمضان فقط، وزبائنه يأتون إليه من كل مكان بالإسكندرية لشراء الكنافة بالفواكه.
وتناول أطراف الحديث نجله ” هشام عرفة” الذي بدأ حديثه قائلا إن فكرة الكنافة الملونة جاءت إليه عندما رأى الشيفات الأتراك يصنعوها، فقرر أن يجرب هذه الفكرة وبالفعل قام بعمل كمية بسيطة من كل نوع وعندما وجد عليها إقبالا من الزبائن قام بزيادة الكميات.
وأضاف هشام انه بدأ في تصنيع الكنافة الملونة منذ أربع سنوات ويأتي إليه الزبائن من كل أنحاء الإسكندرية لشرائها، وان السر في الكنافة الخاصة بهم هو استعمال الدقيق الخمس نجوم.
وعن طريقة تصنيع الكنافة الملونة قال هشام إنها نفس عجينة الكنافة العادية المكونة من دقيق ومياه ومحسن طعم بسيط ونسبة ملح صغيرة يتم وضعهم في حلة العجين ثم يتم صب جزء في جردل ويضاف له مكسبات لون طبيعية وألوان بودرة مصرح بها وتكون هذه المكسبات والألوان بنسب محددة لكي تخرج الكنافة باللون والنكهة المطلوبة.
وأكمل هشام حديثه ل”اليوم” قائلا:” إنه عقب وضع وضبط الكنافة الملونة بالجردل تصب في القادوس وتنزل على المشط ثم على النار التي يتم ضبطها على درجة حرارة منخفضة أقل من درجة حرارة الكنافة العادية .
واستطرد هشام قائلا إن الذين يصنعون الكنافة الملونة قليل جدا لأنها تحتاج إلى وضع الألوان والمكسبات بنسب معينة كي لا تؤثر على طعم الكنافة ولكي لا يشمئز منها الزبون، وهو يصنع الكنافة بأربع نكهات هي المانجو والفراولة والموز والبرتقال وأحيانا الشيكولاتة ، وانه يصنعها في رمضان فقط لأنه من المفترض أنها لا تظل خارج الثلاجة لأكثر من ثلاثة أيام لذلك هو يصنعها في رمضان فقط لزيادة الإقبال عليها، أما الكنافة العادية فيصنعها طوال العام .
وختم هشام حديثة قائلا انه اشترى ماكينة تركي لصنع الكنافة اليدوي يتم فيها التحكم في سمك العجين ومدة بقاءه على النار والكمية وهذه الآلة توفر مجهود كبير وتوفر الوقت وتخرج الكنافة بنفس طعم الكنافة التي يتم صبها بالكوز لأنها مصنعه من النحاس الأحمر.
